El envero de la vid

¿Quieres conocer qué es el envero de la vid? En este post te contamos que pasa en esta fase del ciclo de la vid y por qué tiene tanta importancia en el resultado final (color, aromas, sabores y más características organolépticas) de los vinos que elaboran las bodegas.

Puede que hayas escuchado este término en ocasiones, pero si todavía no sabes en qué consiste el envero y cuáles son los cambios que se producen en esta fase de la vid, a continuación, te lo explicamos detalladamente.

¿Qué es el envero y en qué consiste?

El envero es el momento en que comienza la maduración de la uva, es aquí cuando comienza la cuenta atrás hasta la vendimia, que es uno de los momentos más especiales e importantes de todo el año para el sector vitivinícola y la elaboración del vino.

La palabra envero proviene del latín “en” y “variare”, que significa cambio de aspecto. Con esta definición ya podemos hacernos una idea de qué es lo que sucede durante el envero.

Durante el envero de la vid, la uva madura pasa por un proceso de cambio de color; en las uvas tintas pasa de verde a rojizo o azulado, pudiendo llegar a adquirir tonalidades negras. En cambio, en las uvas blancas, el color verdoso tiende hacia colores amarillentos. Hasta el envero, todas las uvas tienen color verde, debido a la clorofila. Por eso, este cambio de color en el viñedo, provoca que el envero sea uno de los momentos más bonitos y destacados en el ciclo biológico de la vid.

Antes de que comience el envero, a parte del aspecto verdoso, las uvas se caracterizan por tener una escasa concentración de azúcares y un alto grado de acidez. Sin embargo, con el envero, las uvas sufren una serie de alteraciones, que hacen que se produzca un aumento de los azúcares (desde 10 – 15 gr/litros a 150 – 200 gr/litro aproximadamente) y agua, todo esto hace que el grado de acidez disminuya. También , durante el envero, disminuye el grosor de la piel de la uva, aumenta su elasticidad y, como ya habíamos dicho antes, cambia el color de la uva.

¿Por qué se produce el cambio de color durante el envero?

Este cambio de color en las uvas durante el envero es provocado por unos compuestos fenólicos que, hasta el momento solo estaban presentes en las pepitas y los rapones, pero que con el envero aparecen también en el hollejo y la pulpa. De este modo, los compuestos fenólicos aumentan de manera considerable en la uva y sustituyen a la clorofila, provocando que las bayas comiencen el cambio de color.

En las uvas tintas, los compuestos fenólicos que producen este cambio de color son los antocianos, mientras que en las uvas blancas los polifenoles que actúan son los carotenoides. Todas estas sustancias influyen también en los aromas característicos de cada variedad.

Finalmente, durante el envero también tiene lugar la lignificación de los sarmientos de la vid, en este proceso el agua de la membrana celular que forma los sarmientos, es sustituida por lignina, un polímero natural que endurece la estructura la planta.

¿Cuánto dura el envero y cuándo tiene lugar?

Esta fase de la vid tiende a durar entre unos 12 o 15 días. Debido a que, aunque la maduración de la uva tarda en producirse unos 2 días, no se trata de un proceso homogéneo en todo el viñedo, ya que se produce de manera irregular incluso dentro del mismo viñedo.

Del mismo modo que con la vendimia, no hay una fecha exacta en la que se produzca el envero, ya que depende de las condiciones climatológicas (por ejemplo, la temperatura e incidencia solar), de la variedad de la uva y de la zona geográfica en la que se encuentre el viñedo.

Por lo general, en la Ribera el envero suele producirse a mediados del mes de agosto.

¿Qué ocurre tras el envero?

Tras finalizar esta fase de maduración fisiológica de la uva, tiene lugar su maduración industrial, en este momento las semillas ya pueden comenzar a germinar. Durante esta etapa, los niveles de ácido tartárico y málico que se han alcanzado durante la fase de envero son constantes hasta la vendimia y empieza a apreciarse una ligera capa de polvo que recubre la uva llamada pruina.

Después del envero, se estima un plazo de unos 35 - 55 días hasta que tenga lugar el comienzo de la vendimia. Sin embargo, la fecha exacta de la vendimia es una cosa bastante particular que depende de cada bodega y de su enólogo, él es quien irá comprobando el grado de alcohol de los racimos, su concentración de azúcares y otros parámetros hasta que decida el momento perfecto de la vendimia.